Foxclab · L’Atelier · визуализация
Темперирование шоколада.
Три вида — тёмный, молочный и белый. Кривая температуры, рост стабильных бета-V кристаллов какао-масла под микроскопом и три исхода работы. Двигайте ползунок или нажмите Play.
Нагрев → охлаждение → рабочая температура
Чаши с шоколадом
Тёмный25.0°C
Молочный25.0°C
Белый25.0°C
Микроскоп — кристаллы какао-масла
Кристаллы начинают плавиться...
При нагреве выше 45°C все формы кристаллов какао-масла (I-VI) полностью расплавляются. Масло переходит в жидкое аморфное состояние.
Результат
Правильно
Блеск, хруст, snap
Перегрев
Жировое поседение
Недогрев
Мягкий, без структуры
ЭТАП 1: НАГРЕВ — расплавляем все кристаллы
0%
Визуализация Foxclab · методика Ольги Пениозы