Foxclab · L’Atelier · визуализация
Процесс замеса теста
От разрозненных молекул к эластичному глютеновому каркасу. Две синхронные сцены: внешний вид теста в миске и развитие клейковины на молекулярном уровне.
Мука и вода только соединяются. Масса комковатая, рвётся при натяжении. Белки (глютенин и глиадин) расположены хаотично, связей между ними нет.
Три стадии формирования клейковины
- 01
Этап 1: Смешивание
Мука и вода только соединяются. Масса комковатая, рвётся при натяжении. Белки (глютенин и глиадин) расположены хаотично, связей между ними нет.
- 02
Этап 2: Активный замес
При механическом воздействии белки набухают, раскручиваются и начинают выстраиваться в цепочки. Формируются первые глютеновые нити, тесто становится более однородным.
- 03
Этап 3: Эластичное тесто (Глютеновое окно)
Образован прочный трехмерный глютеновый каркас (клейковина). Крахмал заперт внутри сети. Тесто гладкое, упругое, отлично тянется и удерживает форму.
Визуализация и методика — Ольга Пениоза. Школа Foxclab.