Пасхальный курс · Foxclab
Паска творожно-сливочная с цукатами
Обзор рецепта
Оборудование
Глоссарий
Сабайон (Zabaione)
Итальянский пенный соус из желтков, сахара и вина, приготовленный на паровой бане с взбиванием. В данном рецепте мы не взбиваем (без лишнего воздуха), а только пастеризуем желтки — потому строго говоря, это крем, а не классический сабайон.
Паровая баня
Чаша установлена НАД водой — дно не касается воды (зазор 3–4 см). Нагрев идёт паром. Отличие от водяной бани: там ёмкость окружена водой (как при крем-брюле). Пластиковая посуда не подходит — плохо проводит тепло.
Пастеризация желтков
Нагрев до температуры, уничтожающей патогены. Оптимум: 63–67°C стабильно в течение 15–20 минут (исчезает привкус сырого яйца). Быстрый вариант: 80–83°C, 2 минуты. Признак готовности: реверс — крем перестаёт следовать за ложкой и делает обратное движение.
Коагуляция
Денатурация (свёртывание) белков яйца при нагреве. Кислота (вино, лимонный сок) и сахар помогают коагуляции быть равномерной — без «омлетных» кусков.
Реверс крема
Признак готовности заваренного крема. Размешивайте в одну сторону — готовый крем не продолжает вращение, а делает небольшое обратное движение. Значит — пастеризован и готов.
Цукаты Italica
Предпочтительный поставщик цукатов для школы. Плотные, не пересушенные, мелко нарезанные, не теряют форму при вмешивании. Смесь: вишня, апельсиновая и лимонная корка.
Калькулятор рецептуры
Измените множитель — все ингредиенты пересчитаются автоматически.
База: 1 стандартная форма (~500 г творога)
| Ингредиент | База | Расчёт | ₽ |
|---|---|---|---|
| Желток яичный (2 шт) | 40 г | 40 г | 7.2 ₽ |
| Сахарная пудра | 150 г | 150 г | 18.0 ₽ |
| Творог 9%+ | 500 г | 500 г | 200.0 ₽ |
| Сладкое вино или вермут | 50 г | 50 г | 35.0 ₽ |
| Сливки 33%+ | 150 г | 150 г | 75.0 ₽ |
| Итого | 890 г | 335.2 ₽ | |
| Ингредиент | База | Расчёт | ₽ |
|---|---|---|---|
| Смесь цукатов (вишня, апельсин, лимон) — Italica | 250 г | 250 г | 300.0 ₽ |
| Фисташки очищенные(опц.) | 50 г | 50 г | 125.0 ₽ |
| Итого | 300 г | 425.0 ₽ | |
Приготовление
Всего 6 шагов. Активная работа — около 30 минут. Остальное — гнёт и холодильник.
Пастеризуем желтки с вином
Устройте паровую баню: между поверхностью воды и дном чаши — не менее 3–4 см. Доведите воду до ~80°C, затем уменьшите нагрев — нужен пар без бурного кипения.
- Смешайте в миске хорошей теплопроводности (металл, фаянс, стекло — не пластик) желтки (2 шт) с сахарной пудрой (150 г) — растереть, не взбивать.
- Добавьте вино или вермут (50 мл) — кислота обеспечит равномерную коагуляцию без «омлетных» кусков.
- Поставьте на паровую баню. Мешайте непрерывно — не взбивайте, нам не нужен лишний воздух.
- Идеальный режим: 63–67°C стабильно 15–20 минут → привкус сырого яйца исчезает полностью.
- Быстрый режим: 80–83°C 2 минуты.
- Признак готовности — реверс: размешайте в одну сторону — готовый крем делает небольшое обратное движение. Снимайте сразу.
Подготовка творога
Творог (500 г) — жирность от 9%, сухой, пластичный. Если домашний — обязательно отцедить сыворотку.
- Переложите творог в дежу миксера с насадкой «лопатка».
- На минимальной скорости перемешайте до единой пастообразной консистенции.
- Можно протереть через сито — для более нежной текстуры.
Соединяем желтки, творог и сливки
- В творог добавьте горячий (ещё тёплый) заваренный крем — сразу после снятия с бани.
- Перемешайте на минимальной скорости — масса будет жидковатой, это нормально: жиры стабилизируются при охлаждении.
- Добавьте сливки (150 г жирностью 33%+), перемешайте.
- Вмешайте цукаты (250 г смеси вишни, апельсиновой и лимонной корки) и фисташки (50 г, по желанию) лопаткой вручную.
Выкладываем в форму
- Намочите марлю в воде, хорошо отожмите и выстелите форму — марля будет держать массу и облегчит извлечение.
- Поставьте форму на перфорированный лист или решётку над тарелкой — жидкость будет стекать.
- Выложите массу, плотно утрамбовывая и постукивая формой — масса должна заполнить все уголки.
- Накройте выступающими краями марли.
- Положите сверху подходящее блюдце и небольшой груз (стакан с водой, небольшая ступка). Пресс не должен быть сильным — нужно выдавить жидкость, а не раздавить.
Гнёт в холодильнике
Уберите в холодильник под гнётом на 8–12 часов (ночь). За это время лишняя жидкость стечёт, масса уплотнится и приобретёт форму.
Извлечение и украшение
- Переставьте пасху на чистую тарелку острым концом вниз.
- Осторожно снимите стенки формы и марлю.
- Украсьте цукатами, орехами, цветами — по вкусу.
- Подавать охлаждённой. Употребить в течение 48 ч.
Экономика
Введите ваши цены — себестоимость и наценки пересчитаются автоматически.
Цены на сырьё
| Наценка | Цена | Прибыль с партии | На порцию |
|---|---|---|---|
| × 3 | 2 281 ₽ | 1 520 ₽ | 190 ₽ |
| × 3.5 | 2 661 ₽ | 1 901 ₽ | 238 ₽ |
| × 4 | 3 041 ₽ | 2 281 ₽ | 285 ₽ |
Хранение
| Продукт | При −18°C | При +4°C | Примечания |
|---|---|---|---|
| Готовая пасха | Не замораживать | 48 часов | Несмотря на пастеризацию желтков — срок хранения не меняется. Употребить в течение 48 ч с момента изготовления. |
| Заваренный крем (желтки) | — | Только сразу в дело | Добавляйте горячим в творог — не охлаждайте отдельно. |
| Творожная масса (до формовки) | — | Сразу в форму | Не хранить отдельно — сразу формовать и под гнёт. |