Рецепты закусок · Foxclab
Террин из двух видов сыра Сливочный сыр · Сыр с голубой плесенью · Орехи · Тимьян
Обзор рецепта
Оборудование
Глоссарий
Террин
Блюдо из фарша, паштета или других ингредиентов, запекаемое или охлаждаемое в специальной прямоугольной форме (террине) и подаваемое в виде ломтиков.
Желатин (Bloom)
Желирующий агент, получаемый из коллагена. "Bloom" — это единица измерения его желирующей силы. 200 Bloom — стандартная сила.
Сливочный сыр
Мягкий, нежный сыр с высоким содержанием жира, обладающий кремовой текстурой и слегка солоноватым вкусом.
Сыр с голубой плесенью
Сыр, созревающий с участием специальных штаммов плесени Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum, придающих ему характерные прожилки и острый вкус.
Дефростация
Процесс размораживания продукта. Для террина рекомендуется медленная дефростация в холодильнике.
Калькулятор рецептуры
Измените множитель — все ингредиенты пересчитаются автоматически. Базовый объем: 1500 мл.
База: 1500 мл (2 формы по 350 мл + 6 по 125 мл)
| Ингредиент | База | Расчёт | ₽ |
|---|---|---|---|
| Сливочный сыр | 500 г | 500 г | 400.0 ₽ |
| Сливки жирные (часть 1) | 300 г | 300 г | 150.0 ₽ |
| Ядра грецких орехов | 50 г | 50 г | 60.0 ₽ |
| Ядра фундука | 100 г | 100 г | 150.0 ₽ |
| Желатин (200 Bloom) | 20 г | 20 г | 50.0 ₽ |
| Вода для желатина | 100 г | 100 г | — |
| Сливки жирные (часть 2) | 200 г | 200 г | 100.0 ₽ |
| Сыр с голубой плесенью | 150 г | 150 г | 270.0 ₽ |
| Морская молотая соль (для сыра с плесенью) | 5 г | 5 г | 0.5 ₽ |
| Молотый душистый перец (для сыра с плесенью) | 1 г | 1 г | 0.8 ₽ |
| Черный перец свежего помола | 1 г | 1 г | — |
| Морская молотая соль (для сливочного сыра) | 5 г | 5 г | 0.5 ₽ |
| Молотый душистый перец (для сливочного сыра) | 1 г | 1 г | 0.8 ₽ |
| Тимьян/орегано/шнитт лук | 3 г | 3 г | 3.0 ₽ |
| Итого | 1436 г | 1185.6 ₽ | |
Приготовление
Террин требует длительной стабилизации в холодильнике, но активной работы немного.
Орехи и формы
- Фундук (100 г) и грецкие орехи (50 г) нарежьте не очень мелко. Смешайте с листьями тимьяна/орегано или мелко нарезанным шнитт луком (3-5 веточек).
- Если используете не силиконовую форму, выстелите её дно и бортики пищевой плёнкой. Слегка смажьте сливочным маслом, чтобы лучше прилипли орехи. Насыпьте часть ореховой смеси на дно.
Приготовление сырно-сливочной массы
- Замочите желатин (20 г) в холодной воде (из расчета 200 Bloom, для порошкового/гранулированного — 5 частей воды).
- Сливочный сыр (500 г) смешайте с 300 мл жирных сливок до однородного состояния.
- Оставшиеся 200 мл сливок разогрейте до 83-85°C, не доводя до кипения.
- Отожмите замоченный желатин (если листовой) и введите его в горячие сливки. Размешайте до полного растворения. Слегка остудите.
- Введите сливки с желатином в сливочный сыр, размешайте. При желании очень тонкой текстуры, пробейте блендером.
Добавление голубого сыра и приправ
- Отделите примерно 1/3 сырно-сливочной массы. Вмешайте в неё раскрошенный сыр с голубой плесенью (150 г, кусочки 5 мм). Приправьте по вкусу морской солью (5 г) и свежемолотым чёрным/душистым перцем (1 г).
- Приправьте оставшиеся 2/3 сырно-сливочной массы морской солью (5 г) и свежемолотым чёрным/душистым перцем (1 г).
Формовка террина
- Выложите половину массы из сливочного сыра (не с голубой плесенью) в подготовленную форму, разровняйте.
- Посыпьте оставшейся ореховой смесью.
- Поверх распределите массу с голубым сыром.
- Закройте оставшейся массой из сливочного сыра.
- Поставьте в холодильник на несколько часов, лучше на всю ночь, до полной стабилизации (желатину нужно около 12 часов, чтобы набрать полную силу).
Экономика
Введите ваши цены на ингредиенты — себестоимость и наценки пересчитаются автоматически. Базовый выход: 1500 мл (2 формы по 350 мл + 6 по 125 мл).
Цены на сырьё
| Наценка | Цена | Прибыль с партии | На порцию |
|---|---|---|---|
| × 3 | 3 557 ₽ | 2 371 ₽ | 158 ₽ |
| × 3.5 | 4 150 ₽ | 2 964 ₽ | 198 ₽ |
| × 4 | 4 742 ₽ | 3 557 ₽ | 237 ₽ |
Хранение
| Компонент | При −18°C | При +4°C | Примечания |
|---|---|---|---|
| Готовый террин | 30 дней | 2 дня | Тщательно упаковать в плёнку. Не допускать промежуточной дефростации. Оптимальная t° дегустации: 6°C. |