Пасхальная выпечка · Foxclab
Триестинская пинца Традиционная пасхальная выпечка Триеста с флердоранжем и апельсиновыми цукатами
Обзор рецепта
Пинца — традиционная пасхальная выпечка Триеста и Истрии. Куполообразный хлеб с ароматом флердоранжа и апельсиновых цукатов. Тесто на коротком спонже — все дрожжи уходят в опару, это даёт глубокий вкус и нежную текстуру. Крепкое тесто хорошо держит форму купола, кольца или кулича.
Оборудование
Калькулятор рецептуры
Измените количество хлебов — все ингредиенты пересчитаются автоматически.
Базовый рецепт — 2 хлеба (~900 г каждый)
| Ингредиент | База | Расчёт | ₽ |
|---|---|---|---|
| Апельсиновые цукаты (мелко нарезать) | 177 г | 177 г | 212.4 ₽ |
| Апельсиновый ликёр (для мочки) | 35 г | 35 г | 52.5 ₽ |
| Итого | 212 г | 264.9 ₽ | |
| Ингредиент | База | Расчёт | ₽ |
|---|---|---|---|
| Пшеничная мука «сильная» (для спонжа) | 254 г | 254 г | 22.9 ₽ |
| Молоко | 142 г | 142 г | 12.8 ₽ |
| Дрожжи прессованные | 35 г | 35 г | 8.8 ₽ |
| Итого | 431 г | 44.4 ₽ | |
| Ингредиент | База | Расчёт | ₽ |
|---|---|---|---|
| Пшеничная мука «сильная» (для теста) | 445 г | 445 г | 40.0 ₽ |
| Яйца холодные | 267 г | 267 г | 48.1 ₽ |
| Спонж (весь) | 431 г | 431 г | — |
| Соль | 13 г | 13 г | 0.4 ₽ |
| Вода цветков апельсина (флердоранж) | 42 г | 42 г | 84.0 ₽ |
| Сахар | 177 г | 177 г | 14.2 ₽ |
| Мочка (вся) | 212 г | 212 г | — |
| Итого | 1587 г | 186.7 ₽ | |
| Ингредиент | База | Расчёт | ₽ |
|---|---|---|---|
| Яйцо + 1 ст.л. воды (для смазки) | 50 г | 50 г | 9.0 ₽ |
| Жемчужный сахар (для посыпки, по вкусу)(опц.) | 30 г | 30 г | 18.0 ₽ |
| Итого | 80 г | 27.0 ₽ | |
Приготовление
Всего 7 шагов. Мочку готовят накануне, остальное — в день выпечки.
Мочка цукатов
Мелко нарежьте апельсиновые цукаты, смешайте с ликёром деревянной ложкой. Накройте и оставьте минимум на 8 часов. Цукаты пропитаются ликёром и отдадут весь аромат тесту.
Спонж (опара)
В чаше миксера смешайте молоко и прессованные дрожжи, добавьте муку. Замесите крепкое тесто. Закройте плёнкой и оставьте для брожения.
Замес теста
В чашу миксера положите муку, холодные яйца, весь спонж, соль и воду цветков апельсина. Вымешивайте на низкой скорости до объединения ингредиентов. Увеличьте скорость до средней. Как только тесто сойдётся — начинайте добавлять сахар порциями по 3 ст.л., дожидаясь полного вмешивания каждой порции. Вымешивайте до гладкости и умеренно развитой клейковины. Перейдите на низкую скорость и вмешайте мочку с цукатами.
Брожение
Переложите тесто в смазанную маслом миску, затяните плёнкой. Оставьте для брожения на 90 минут. Через 45 минут сделайте одну обминку.
Предформовка и формовка
Разделите тесто на 2 равные части. Прикройте плёнкой и оставьте на 15 минут. Затем подтяните каждую заготовку в плотный шар, дайте ещё 10 минут отдыха. Снова подтяните в плотные шары и переложите в круглые миски, застеленные льняным полотенцем, швом вверх.
Расстойка
Расстойка — 2 часа при температуре 23–25°C. Тесто должно вырасти и стать пышным.
Выпечка
Переверните заготовки на противень с бумагой. Смажьте яйцом, взбитым с 1 ст.л. воды. Сделайте крестообразный надрез, посыпьте жемчужным сахаром. Выпекайте (желательно на камне) 45 минут при температуре 175–180°C.
Экономика
Введите ваши цены — себестоимость и наценки пересчитаются автоматически.
Цены на сырьё
| Наценка | Цена | Прибыль с партии | На порцию |
|---|---|---|---|
| × 3 | 1 569 ₽ | 1 046 ₽ | 523 ₽ |
| × 3.5 | 1 830 ₽ | 1 307 ₽ | 654 ₽ |
| × 4 | 2 092 ₽ | 1 569 ₽ | 784 ₽ |
Хранение
| Способ | Условия | Срок | Примечания |
|---|---|---|---|
| Комнатная температура | В пакете | 3–4 дня | Готовая пинца хранится при комнатной температуре в пакете. |
| Заморозка | Пищевая плёнка | Длительно | Завернуть в пищевую плёнку и заморозить. Перед подачей разморозить при комнатной температуре или прогреть в духовке. |
Время и сложность
Сводный тайминг всех этапов — планируйте день выпечки заранее.
- Замачивание цукатов — мин. 8 ч
- Спонж (опара) — 30 мин
- Замес теста — 20–25 мин
- Брожение — 90 мин
- Формовка + отдых — 25 мин
- Расстойка — 2 часа
- Выпечка — 45 мин · 175–180°C
- Сложность — ★★★☆☆
Частые вопросы
Что такое «сильная» мука?
Мука с высоким содержанием белка (от 12–13%), которая хорошо удерживает углекислый газ и даёт развитую клейковину. Ищите хлебопекарную муку или специальную муку для сдобы — на упаковке будет «W350+» или «protein 12%+».
Где взять воду цветков апельсина (флердоранж)?
Флердоранж продаётся в отделах для выпечки крупных супермаркетов, магазинах восточных специй и кондитерских. Также доступен в интернет-магазинах. Это не эфирное масло — нужна именно вода цветков апельсина.
Можно ли заменить ликёр в мочке?
Да. Можно использовать апельсиновый сок, Гран Марнье, Куантро или любой цитрусовый ликёр. Безалкогольный вариант — апельсиновый сок или сок с цедрой.
Какую форму придать пинце?
Классическая форма — купол. Для этого используйте круглые миски для расстойки. Можно выпечь кольцом (как венок), в форме кулича или вылепить пасхальных зайчиков и гнёздышки — тесто крепкое и хорошо держит форму.
Как хранить пинцу?
При комнатной температуре в пакете — 3–4 дня. Для более долгого хранения можно завернуть в пищевую плёнку и заморозить. Перед подачей — разморозить при комнатной температуре или прогреть в духовке.
Почему дрожжей в рецепте так много?
Это не ошибка — в спонже используется всё количество дрожжей. Именно поэтому их кажется много на небольшой объём муки в опаре. После того как спонж вмешается в тесто, дрожжи равномерно распределятся по всему объёму. Именно большое количество дрожжей в спонже объясняет короткое время его брожения — 30 минут.
Что такое «подовый хлеб» и почему пинца выпекается именно так?
Подовый хлеб — тот, что выпекается непосредственно на раскалённом «поду» (дне печи) или камне для выпечки, а не в форме. Камень долго накапливает тепло, а потом медленно и равномерно отдаёт его хлебу — низ пропекается, не подгорая. Именно поэтому тесто для пинцы крепкое — чтобы держать купол без формы. Расстаивается пинца в миске, а выпекается уже на противне или камне.
Зачем делать крестообразный надрез перед выпечкой?
Дрожжи в тесте ещё живы и при нагреве совершают последний «рывок» — активно выделяют газ. Если не дать им выхода, они найдут слабое место сами: бок, дно, любое место. Надрез задаёт это место заранее — пинца раскрывается красиво и равномерно. Кусочек масла в центр надреза помогает ему ещё лучше раскрыться.
Флердоранж пахнет мылом — это нормально?
Да, абсолютно нормально! Флердоранж — вода цветков апельсина, арабское изобретение. Его аромат очень специфичный: кому-то нравится, кому-то напоминает мыло. Это связано с тем, что некоторые парфюмерные отдушки тоже называются «флердоранж» и используют похожий аромат. В выпечке он смягчается и придаёт пинце характерный цветочно-цитрусовый запах. Это и есть «тот самый» вкус триестинской пинцы.