Интерактивный рецепт · Foxclab
Пастьера Наполетана Неаполитанский пасхальный пирог
Обзор рецепта
Неаполитанский пасхальный пирог с рикоттой, пшеницей и флёрдоранжем. Рикотта как творог, пшеница как символ плодородия, цукаты как праздник.
Оборудование
Глоссарий
Флёрдоранж
Вода из цветков апельсина. Особый аромат — не цедра, не сок. Заменить: розовая вода, ваниль, апельсиновая цедра, или не добавлять вовсе.
Рикотта
Итальянский сыр из молочной сыворотки. По вкусу близок к творогу. Заменить: нежирный творог, хорошо протёртый.
Песочное тесто (паста фролла)
Минимальный замес, минимальное развитие глютена. Всегда холодным маслом, раскатывать быстро, после замеса — в холодильник.
Перераспределение тепла
Когда пирог выходит из духовки, центр продолжает «допекаться» на остаточном тепле. Поэтому нельзя передерживать — центр должен быть чуть мягче краёв.
Цукаты
Засахаренные фрукты. В традиционном рецепте — апельсин и лимон. Можно заменить любыми светлыми сухофруктами.
Калькулятор рецептуры
Измените множитель — все ингредиенты пересчитаются автоматически.
База: 1 пирог в форме Ø26–28 см
| Ингредиент | База | Расчёт | ₽ |
|---|---|---|---|
| Мука пшеничная | 400 г | 400 г | 40.0 ₽ |
| Сливочное масло | 200 г | 200 г | 180.0 ₽ |
| Сахар мелкий | 140 г | 140 г | 11.2 ₽ |
| Яйца (2 шт ≈ 100 г) | 100 г | 100 г | 18.0 ₽ |
| Соль | 4 г | 4 г | — |
| Итого | 844 г | 249.2 ₽ | |
| Ингредиент | База | Расчёт | ₽ |
|---|---|---|---|
| Рикотта | 500 г | 500 г | 300.0 ₽ |
| Молоко | 500 г | 500 г | 50.0 ₽ |
| Яйца (5 шт ≈ 250 г) | 250 г | 250 г | 45.0 ₽ |
| Сахар | 350 г | 350 г | 28.0 ₽ |
| Цукаты апельсиновые/лимонные | 300 г | 300 г | 240.0 ₽ |
| Пшеница (зерна) | 150 г | 150 г | 18.0 ₽ |
| Сливочное масло | 50 г | 50 г | 45.0 ₽ |
| Флёрдоранж (3 ст.л. ≈ 45 г) | 45 г | 45 г | 54.0 ₽ |
| Цедра лимона (1 шт) | 0 г | 0 г | — |
| Итого | 2145 г | 780.0 ₽ | |
Приготовление
Замочить пшеницу
Залить пшеницу (150 г) 2 л воды. Оставить при комнатной температуре на ночь.
Рикотта с сахаром
Рикотту (500 г) перемешать с сахаром (350 г). Убрать в холодильник на 8–10 часов. Сахар разжижает рикотту — это задумано.
Варить пшеницу
Слить воду замачивания. Залить свежей водой, отварить пшеницу до мягкости (~40–60 мин). Откинуть на дуршлаг. Переложить в кастрюлю с толстым дном: пшеница + молоко (500 г) + цедра лимона на зубочистке + масло (50 г). Варить на малом огне 1 час, помешивая.
Замесить песочное тесто
Быстро замесить: мука (400 г) + холодное масло (200 г) + сахар (140 г) + яйца (2 шт) + соль (4 г). Минимальный замес. Завернуть в плёнку, убрать в холодильник.
Подготовить форму
Отделить 1/3 теста для решётки. Основное тесто раскатать (3–4 мм) между двумя листами бумаги. Убрать бумагу с одной стороны → перенести в форму → снять вторую бумагу. Обрезать края движением ножа наружу. Форму с тестом убрать в морозилку на 15–20 мин.
Решётка
Оставшееся тесто раскатать в пласт 2 мм. Снять бумагу с обеих сторон. Нарезать полоски шириной 1.5–2 см. Для нарезки лучше нож для пиццы — он не тянет тесто. Переложить на разделочную доску, убрать в холодильник.
Собрать начинку
Из пшеницы удалить цедру. Вмешать рикотту с сахаром, яйца (5 шт — не взбивать, только перемешать до объединения белка и желтка), цукаты (300 г), флёрдоранж (3 ст.л.). Перемешивать бережно, добавляя яйца по одному.
Выпечка
Духовка 180°C. Заполнить форму начинкой (оставить место для решётки). Выложить решётку сверху. Выпекать 1 ч 15 мин.
Остывание
Оставить остывать в открытой духовке 40 мин. Затем остудить в форме на решётке 10–15 мин. Достать из формы и полностью остудить на решётке.
Экономика
Введите ваши цены — себестоимость и наценки пересчитаются автоматически.
Цены на сырьё
| Наценка | Цена | Прибыль с партии | На порцию |
|---|---|---|---|
| × 3 | 3 088 ₽ | 2 058 ₽ | 206 ₽ |
| × 3.5 | 3 602 ₽ | 2 573 ₽ | 257 ₽ |
| × 4 | 4 117 ₽ | 3 088 ₽ | 309 ₽ |
Хранение
| Условие | Срок | Рекомендации |
|---|---|---|
| Комнатная t° | 1–2 дня | Остудить полностью. НЕ убирать горячим в холодильник — тесто размокнет. |
| +4°C | 5 дней | Герметичный контейнер. После полного остывания при комнатной t°. |
| Подача | Комнатная t° | Достать за 30–40 мин до подачи. Вкус раскрывается лучше при комнатной температуре. |
Хотите больше рецептов от Ольги?
Пасхальный курс Foxclab — больше итальянских и пасхальных рецептов от Ольги Пениозы: foxclab.ru/easter.