Урок 1.1 · Курс от Ольги Пениоза
Маршмеллоу с корицей Воздушная текстура, тёплая пряность, точная рецептура
Обзор рецепта
Глоссарий
Блум (Bloom)
Единица измерения силы геля желатина. 220 Блум означает высокую желирующую способность: меньше желатина нужно для той же плотности. Диапазон: от 50 (слабый) до 300 (очень крепкий). Для маршмеллоу 200–250 Блум оптимально.
DE (Декстрозный эквивалент)
Показатель степени гидролиза крахмала в глюкозном сиропе. DE 42–46 означает среднюю степень расщепления. Чем выше DE, тем слаще сироп и ниже вязкость. Для маршмеллоу этот диапазон обеспечивает нужную текстуру и предотвращает кристаллизацию.
Aw (активность воды)
Показатель доступности воды для микроорганизмов. Шкала от 0 (абсолютно сухой) до 1 (чистая вода). При Aw ≤ 0.65 большинство бактерий не размножается. Маршмеллоу с Aw 0.63 стабилен до 180 дней без консервантов.
Инвертный сахарный сироп
Смесь глюкозы и фруктозы, полученная гидролизом сахарозы. 81% означает содержание сухих веществ. Предотвращает кристаллизацию, удерживает влагу, даёт мягкую текстуру. Можно заменить тримолином или приготовить самостоятельно.
Гидратация
Процесс набухания желатина в холодной воде перед использованием. Гранулы впитывают воду, увеличиваясь в объёме. Без гидратации желатин не растворится равномерно и образует комки в готовом продукте.
Чему научитесь
Калькулятор рецептуры
Измените целевой выход — все ингредиенты пересчитаются автоматически.
База: 422 г готовой массы
| Ингредиент | База | Расчёт | ₽ |
|---|---|---|---|
| Желатин говяжий 220 Блум (быстрорастворимый) | 10 г | 10 г | 28.0 ₽ |
| Вода питьевая (для гидратации) | 57.5 г | 57.5 г | 0.6 ₽ |
| Сахар белый (мелкокристаллический) | 170 г | 170 г | 21.1 ₽ |
| Глюкозный сироп (42–46 DE) | 85 г | 85 г | 41.0 ₽ |
| Вода питьевая (для сиропа) | 42.5 г | 42.5 г | 0.4 ₽ |
| Инвертный сахарный сироп (81%) | 55 г | 55 г | 18.0 ₽ |
| Корица молотая | 2.5 г | 2.5 г | 3.0 ₽ |
| Итого | 422.5 г | 112.0 ₽ | |
Приготовление
9 шагов: от гидратации желатина до формовки слоя в плитке или нарезных кубиков.
Гидратация желатина
Отмерьте порошковый желатин и замочите в холодной воде (8–10°C). Перемешайте до полного смачивания. Оставьте до набухания.
Приготовление сахарного сиропа
Смешайте сахар, глюкозный сироп, воду, инвертный сахарный сироп в сотейнике с толстым дном. Начните уваривание на медленном огне, активно перемешивая. После закипания увеличьте огонь и варите до достижения температуры 122°C. После начала кипения избегайте активного перемешивания во избежание кристаллизации.
Охлаждение сиропа
Перелейте готовый сахарный сироп в миску планетарного миксера с насадкой-венчиком. Не начинайте взбивать. Дайте сиропу остыть до 80–100°C.
Активация желатина
Подогревайте гидратированный желатин на водяной бане до полного растворения. Не допускайте кипения. Температура желатина не должна превышать ≤60°C.
Взбивание
Начните взбивать на средней скорости. Влейте растворенный желатин в охлажденный сахарный сироп и взбивайте на максимальной скорости 4–8 минут до получения аэрированной массы (итоговая ≈40°C). Добавьте молотую корицу. Перемешайте.
Формовка
Переложите массу в кондитерский мешок с насадкой 5 мм. Отсадите в рамку на поверхность с промасленным пергаментом. Накройте пергаментом, смажьте маслом, выровняйте. Толщина для плитки: не более 3 мм.
Стабилизация
Оставьте маршмеллоу на ночь в прохладном месте для стабилизации дисперсной системы.
Формовка слоя в плитке
Освободите от пергамента. Сформируйте кусок на 5 мм меньше размеров плитки по всему периметру. Используйте нож, покрытый растительным маслом, протирая после каждого реза. Уложите поверх тонкого слоя ганаша, закройте сверху тонким слоем ганаша.
Формовка как самостоятельный продукт
Посыпьте смесью сахарной пудры и крахмала. Нарежьте на квадратики. Обваляйте каждый кусочек в смеси пудры и крахмала, чтобы избежать прилипания.
Экономика
Цена продажи 4000 ₽/кг, потери при приготовлении 23%. Введите свои цены — себестоимость и наценки пересчитаются.
Цены на сырьё
| Наценка | Цена | Прибыль с партии | На порцию |
|---|---|---|---|
| × 3 | 336 ₽ | 224 ₽ | 8 ₽ |
| × 3.5 | 392 ₽ | 280 ₽ | 10 ₽ |
| × 4 | 448 ₽ | 336 ₽ | 12 ₽ |
Хранение
| Параметр | Значение | Примечания |
|---|---|---|
| Активность воды (Aw) | 0.63 | ≤ 0.65 — микроорганизмы не размножаются |
| Срок хранения | 180 дней | Без консервантов за счёт низкой Aw |
| Температура | 18–22°C | Без прямого солнечного света |
| Влажность | 55–70% | Герметичный контейнер, вдали от ароматных продуктов |
Где использовать этот рецепт
Один и тот же маршмеллоу работает в пяти форматах — выбирайте под задачу.
- Шоколадная плитка — слой 3 мм между ганашем. Формуйте на 5 мм меньше размеров плитки по периметру. Укладывайте поверх ганаша, закрывайте тонким слоем ганаша сверху. На одну плитку: ~15 г маршмеллоу.
- Конфеты бонбон — начинка или прослойка в корпусе. Отсаживайте через насадку 5 мм в шоколадный корпус. Слой маршмеллоу добавляет текстурный контраст к ганашу. Учитывайте Aw при сочетании слоёв.
- Муссовые торты — прослойка для текстуры. Используйте как текстурный слой между муссом и бисквитом. Формуйте в кольце нужного диаметра. Толщина 5–8 мм. Замораживайте перед сборкой.
- Самостоятельный продукт — нарезные кубики в пудре. Нарежьте на квадраты, обваляйте в смеси сахарной пудры и крахмала. Упаковка: коробки по 150–200 г. Срок годности до 180 дней.
- Декор — фигурные элементы, обжиг горелкой. Формуйте через фигурные насадки или вырубки. Подходит для обжига кулинарной горелкой: корица даст карамельный аромат при нагреве.
Физико-химический профиль
Состав и показатели готовой массы — основа для расчёта стабильности и хранения.
- Сухие вещества: 86.72%
- Вода: 13.28%
- Жиры: 0%
- Индекс сладости: 0.59
Это один рецепт из курса
В полном курсе: ганаш спайси-кофе, хрустящий слой с пеканом, сборка плиток, темперирование и расчёт себестоимости каждого изделия.
- 3 слоя в плитке
- 9+ рецептур
- Видео каждого этапа