Интерактивный рецепт · Foxclab
Касатьелло из Неаполя Неаполитанский пасхальный пирог
Обзор рецепта
Традиционный пасхальный пирог с колбасой и сыром. Подают на закуску — между пасхальной службой и праздничным обедом.
Глоссарий
Смалец
100% свиной жир. Придаёт тесту лёгкую рассыпчатость без постороннего вкуса. Заменить: топлёное сливочное масло.
Спонж (опара)
Жидкая предварительная опара: мука + вода + дрожжи + мёд. Активирует дрожжи, развивает вкус. Брожение 30 мин при 30°C.
Расстойка
Финальный подъём уже сформованного изделия перед выпечкой. Критична: лучше передержать, чем недодержать.
Талледжо
Итальянский мягкий сыр. В России: несолёный сулугуни или моцарелла для пиццы.
Пекорино
Итальянский твёрдый сыр из овечьего молока, солёный, острый. Заменить: любой твёрдый острый сыр.
Чему научитесь
Калькулятор рецептуры
Измените множитель — все ингредиенты пересчитаются автоматически.
База: 1 круглый пирог (форма Ø24–26 см)
| Ингредиент | База | Расчёт | ₽ |
|---|---|---|---|
| Мука пшеничная хлебопекарная | 200 г | 200 г | 20.0 ₽ |
| Вода | 200 г | 200 г | — |
| Дрожжи прессованные | 12 г | 12 г | 4.8 ₽ |
| Мёд (1 ч.л. ≈ 5 г) | 5 г | 5 г | — |
| Итого | 417 г | 24.8 ₽ | |
| Ингредиент | База | Расчёт | ₽ |
|---|---|---|---|
| Мука пшеничная хлебопекарная | 300 г | 300 г | 30.0 ₽ |
| Молоко цельное | 100 г | 100 г | 10.0 ₽ |
| Смалец свиной | 100 г | 100 г | 35.0 ₽ |
| Масло оливковое (2 ст.л. ≈ 28 г) | 28 г | 28 г | 22.4 ₽ |
| Соль | 10 г | 10 г | — |
| Итого | 538 г | 97.4 ₽ | |
| Ингредиент | База | Расчёт | ₽ |
|---|---|---|---|
| Смалец свиной | 30 г | 30 г | 10.5 ₽ |
| Колбаса сырокопчёная/сыровяленая | 200 г | 200 г | 240.0 ₽ |
| Сыр мягкий (моцарелла + талледжо) | 200 г | 200 г | 120.0 ₽ |
| Сыр тёртый (пекорино + пармезан) | 100 г | 100 г | 150.0 ₽ |
| Яйца вкрутую (2 шт ≈ 120 г) | 120 г | 120 г | 21.6 ₽ |
| Яйца для украшения (4 шт ≈ 240 г) | 240 г | 240 г | 43.2 ₽ |
| Итого | 890 г | 585.3 ₽ | |
Приготовление
Шаг 1 — Поставить опару
Смешать муку (200 г), воду (200 г), дрожжи (12 г) и мёд (1 ч.л.). Закрыть плёнкой.
Шаг 2 — Замесить тесто
Опара + молоко (100 г) → перемешать. Мука (300 г) + соль (10 г) → добавить, влить оливковое масло (2 ст.л.). Вымесить 4–5 мин на 3–4 скорости. Небольшими порциями вносить смалец (100 г) — каждая порция должна полностью впитаться.
Шаг 3 — Брожение
Округлить тесто, положить в миску, закрыть плёнкой.
Шаг 4 — Подготовить начинку
Колбасу (200 г) и сыр (200 г) нарезать кубиками 5×5 мм. Два яйца сварить вкрутую, раскрошить. Твёрдый сыр (100 г) натереть — отложить отдельно.
Шаг 5 — Формовка и наполнение
Тесто округлить → отдых 10 мин. Раскатать в прямоугольник 2–3 мм, обрезать края (сохранить!). Смазать смальцем (30 г) → посыпать тёртым сыром + щедро перец. Разложить колбасу, сыр, яйца (оставить 3–5 см у края). Плотно свернуть в рулет → замкнуть кольцом. Уложить в смазанную форму. Сделать 4 углубления, вставить яйца «в мешочек», закрепить жгутиками теста крест-накрест. Закрыть плёнкой.
Шаг 6 — Расстойка
Расстойка при 24°C.
Шаг 7 — Выпечка
Духовка 180°C. Выпекать 40–45 минут. Сразу по готовности смазать поверхность смальцем.
Шаг 8 — Остывание
В форме на решётке 10–15 мин → снять форму → полностью остудить на решётке. Нарезать ломтиками 2–2.5 см.
Экономика
Введите ваши цены — себестоимость и наценки пересчитаются автоматически.
Цены на сырьё
| Наценка | Цена | Прибыль с партии | На порцию |
|---|---|---|---|
| × 3 | 2 123 ₽ | 1 415 ₽ | 157 ₽ |
| × 3.5 | 2 476 ₽ | 1 769 ₽ | 197 ₽ |
| × 4 | 2 830 ₽ | 2 123 ₽ | 236 ₽ |
Хранение
| Условие | Срок | Рекомендации |
|---|---|---|
| Комнатная t° | 1–2 дня | Завернуть в пергамент. Вкус лучше на следующий день. |
| +4°C | 5 дней | Герметичный контейнер. Перед подачей — до комнатной температуры. |
| Подача | Комнатная t° | Ломтики 2–2.5 см на закуску между службой и обедом. |
Хотите больше рецептов от Ольги?
Пасхальный курс Foxclab — полная программа итальянской и пасхальной выпечки от Ольги Пениозы.