Foxclab · интерактивный рецепт

Капель

Карта муссового торта про раннюю весну: тёмная шоколадная «земля», прохладный мусс-сорбет красная смородина–личи, кремовая намелака с мятой, яркий компот и глянцевая ягодная глазурь.

Автор рецепта — Ольга Пениоза

Уровень: продвинутый любительФорматы: Ø22 · сердце · цифра 5Сборка: перевёрнутаяОбязательное ДЗ: круг Ø22

Конструкция · сверху вниз

Послойная карта торта

Нажмите на слой схемы, чтобы увидеть его размер, роль и то, что должно читаться на разрезе. Слои идут сверху вниз — от глазури до бисквитного пьедестала.

Диаметры по убыванию: бисквит Ø22 → мусс Ø18 → вставка Ø16

Слой торта

Глазурь веганская на жу красной смородины

Размер / роль

тонкое покрытие только на муссовой части

Что должно быть видно

зеркальный блеск, чистая нижняя граница, без затёков на бисквит

Навыки

эмульгирование блендером без пузырей;
работа с желатином 220 bloom;
смешивание пектина NH с сахаром;
перевёрнутая сборка муссового торта;
глазирование проливом или краскопультом.

10 полуфабрикатов

Сами рецепты

Рецепты оставлены с точными граммовками и технологическим запасом. Для домашнего торта ориентируйтесь не на полный выход рецепта, а на массу полуфабриката, которая указана для конкретной формы или слоя.

Бисквит «Андеграунд»

Выход: 960 г из 1176 г теста.

Выпечка: 165 °C, 15 минут, конвекция 2, заслонка открыта.

Зачем

Тёмная влажная «земля», опора торта.

Готовность

Пористый, влажный, держит диск/вырубку.

Ошибка

Перевзбитая пена → сухая ломкая структура.

Заранее

Можно приготовить накануне и хранить закрытым.

Ингредиент	База
Желток пастеризованный	70 г
Альбумин сухой	9 г
Вода для альбумина	76 г
Сахарная пудра в меренгу	150 г
Сахарная пудра в сухую смесь	150 г
Мука Extra	155 г
Какао 22–24%	30 г
Разрыхлитель	6 г
Масло сливочное 84%	150 г
Шоколад 52%	170 г
Вода для эмульсии 60 °C	210 г

Крем-фреш домашний

Выход: 1157 г. Нужен для намелаки. Жирность готового продукта около 30,2%.

Зачем

Даёт намелаке кисломолочную свежесть.

Готовность

После ферментации масса гуще и мягко кислая.

Ошибка

Недостабилизация → жидкая намелака.

Заранее

Да, +4 °C, до 72 часов.

Ингредиент	База
Сливки 35%	1000 г
Натуральный йогурт 2,5%	175 г

Намелака белый шоколад · мята

Выход: 984 г из 1010 г сырья. Для Ø22 — 210 г во вставку.

Зачем

Кремовая прохладная вставка между компотом и муссом.

Готовность

Гладкая эмульсия без крупинок и пузырей.

Ошибка

Плохая эмульсия → расслоение/зернистость.

Заранее

Можно стабилизировать или сразу замораживать во вставке.

Ингредиент	База
Желатин 220 bloom	5 г
Вода	10 г
Гидролат мяты	15 г
Молоко 3,5%	200 г
Глюкозный сироп DE45	10 г
Белый шоколад ICAM Edelweiss	370 г
Домашний крем-фреш	400 г

Компот красная смородина · яблоко

Выход: 486 г из 491 г сырья. Для Ø22 — 250 г поверх намелаки.

Зачем

Фруктовый кислотный центр торта.

Готовность

Плотный фруктовый гель с кусочками яблока.

Ошибка

Пектин без сахара → комки.

Заранее

Да, в составе замороженной вставки.

Ингредиент	База
Яблоко кубиками 5×5 мм	200 г
Желатин 220 bloom	2 г
Пюре красной смородины	200 г
Сахароза	50 г
Пектин NH	3,5 г
Мёд акации	30 г
Сок лайма	3,5 г
Цедра лайма	2 г

Итальянская меренга на пюре личи

Выход: 310 г из 358 г сырья. Вводится в мусс тёплой +30–35 °C.

Зачем

Лёгкость и сладость мусса без тяжести.

Готовность

Пластичная, блестящая, не холодная.

Ошибка

Остывшая меренга хуже соединяется с муссом.

Заранее

Нет, готовить перед муссом.

Ингредиент	База
Альбумин сухой	13 г
Пюре личи для восстановления	105 г
Вода для сиропа	60 г
Сахароза	180 г

Мусс-сорбет смородина · личи

Выход: 1101 г. Для Ø22 — 370 г. Готовый мусс не хранится отдельно, сразу идёт в сборку.

Зачем

Главный объём, прохладный ягодно-цветочный центр.

Готовность

Воздушный, текучий, рабочий — без ожидания.

Ошибка

Оставить стоять → потеря структуры и аэрации.

Заранее

Нет, только перед сборкой.

Ингредиент	База
Желатин 220 bloom	13 г
Пюре личи для гидратации	96 г
Пюре красной смородины	156 г
Пюре личи	156 г
Итальянская меренга личи	310 г
Сливки 35%	370 г

Жу красной смородины

Выход: 890 г из 1422 г сырья. Основа для ягодной глазури.

Зачем

Цвет, кислотность и ягодная водная фаза глазури.

Готовность

Ягоды обесцветились, жидкость яркая и ароматная.

Ошибка

Протирать жмых → мутность и лишняя плотность.

Заранее

Да, +4 °C 48 часов или заморозка.

Ингредиент	База
Красная смородина замороженная, целая	1270 г
Сахароза	152 г

Глазурь на жу — концентрат

Выход: 1485 г из 1500 г сырья. Хранится как отдельный полуфабрикат.

Зачем

Концентрированная база для рабочей глазури.

Готовность

Однородная, процеженная, стабилизированная.

Ошибка

Плохо диспергировать пектин/камедь → комки.

Заранее

Да, +4 °C до 7 суток или −18 °C до 60 суток.

Ингредиент	База
Сахароза для дисперсии	50 г
Пектин NH	16 г
Камедь рожкового дерева	9 г
Жу красной смородины	890 г
Глюкоза атомизированная DE33–38	230 г
Сахароза основная	305 г

Глазурь рабочая

Выход: 1930 г. Для одного торта берём около 250 г рабочей глазури.

Зачем

Финальный блеск и первый ягодный контакт.

Готовность

35,7 °Bx, без пузырей, рабочая температура.

Ошибка

Сердце/пятёрку проливом → потеря рельефа.

Заранее

Концентрат — да; рабочую лучше перед нанесением.

Ингредиент	База
Концентрат глазури	1485 г
Вода для разбавления	445 г

Взбитый мармелад / псевдомаршмеллоу

Выход: 400 г из 409 г сырья. Декор и вкусовой акцент.

Зачем

Жевательный ягодный декор, «капли» весны.

Готовность

Упругая масса, режется кубиками после стабилизации.

Ошибка

Недогидратировать желатин → слабая структура.

Заранее

Да, сделать в День 1 и заморозить/стабилизировать.

Ингредиент	База
Пюре малины	100 г
Пюре красной смородины	100 г
Желатин 220 bloom	19 г
Сироп бузины	50 г
Сахароза	140 г

Справочник

Роли, температуры, риски и глоссарий

Роли слоёв — база, тело, вставки, покрытие и декор. У каждого своя функция во вкусе и текстуре.
Бисквит «Андеграунд» — тёмная влажная «земля» и опора торта, под Ø22 работает как внешний пьедестал.
Компот красная смородина · яблоко — фруктовый кислотный центр, нижний слой вставки Ø16.
Намелака белый шоколад · мята — кремовая прохладная вставка между компотом и муссом, верхний слой вставки Ø16.
Мусс-сорбет смородина · личи — главный объём, прохладный ягодно-цветочный центр (тело торта).
Глазурь на жу — финальный блеск и первый ягодный контакт, тонкое покрытие только на муссовой части.
Декор: шоколадный борт, розочки, кубики мармелада, клубника и мята — на открытом бисквитном пьедестале.

Сборка

Форматы и сборка

Выберите формат сборки и сверьте граммовки. Круг Ø22 — обязательное домашнее задание, сердце и пятёрка — дополнительные варианты для практики.

Круг Ø22 · обязательное домашнее задание

Масса: 1720 г без внешнего декора

Что подготовить	Граммы
Бисквит Ø22 как пьедестал	640 г
Намелака во вставку Ø16	210 г
Компот во вставку Ø16	250 г
Мусс-сорбет	370 г
Рабочая глазурь	250 г

Сборка

Сборка перевёрнутая в форме Ø18. После глазирования муссовая часть переносится на бисквит Ø22, видимая каёмка — 2 см.

Покрытие

Пролив или краскопульт.

Сводная таблица граммовок

Полуфабрикат	Круг Ø22	Сердце	Пятёрка
Шоколадный бисквит «Андеграунд»	640 г	60 г	140 г
Намелака белый шоколад · крем-фреш · мята	210 г	115 г	160 г
Компот красная смородина	250 г	100 г	75 г
Мусс-сорбет красная смородина · личи	370 г	110 г	272 г
Ягодная глазурь рабочая	250 г	250 г	250 г
Итого без внешнего декора	1720 г	635 г	897 г

Заморозка

Ориентир для заготовки около 1 л: шоковая заморозка с конвекцией — около 1 часа; бытовая no-frost — 8–12 часов; бытовая без конвекции — от 24 часов. Готовность: торт твёрдый по всей поверхности, без мягких участков.

Глазирование

Круг Ø22 можно покрывать проливом или краскопультом. Сердце и пятёрка — только краскопульт: пролив забивает рельеф и нестабильно работает на сложной форме.

Подача и хранение

Дефростация при +4 °C: 2–3 часа до внутренней температуры +4 °C. Темперирование в цехе: 10–15 минут до +8…+12 °C. После дефростации хранить при +(4 ± 2) °C до 72 часов.

Домашнее задание · эталон проверки

ДЗ-эталон

Задача: собрать круглый муссовый торт «Капель» Ø22 по рецептам блока и прислать фото на проверку. Работу принимаем по фото: оцениваем геометрию, соотношения размеров, расположение слоёв и декора, цвет и характер поверхности.

Что собрать

круглый торт Ø22;
бисквит «Андеграунд» Ø22, h3 см — широкий пьедестал;
муссовая часть Ø18, h4,5 см;
вставка Ø16 внутри мусса: компот + намелака, два слоя по h1 см;
глазурь только на муссовой части;
декор на открытом бисквитном пьедестале.

Прислать на проверку

2 фото: разрез сбоку и вид сверху;
фон светлый и чистый, без лишних предметов;
свет дневной, ровный, без жёлтого оттенка;
торт в кадре крупно;
на разрезе должны читаться слои и центр вставки.

Главное соотношение

Диаметры по убыванию: бисквит Ø22 → мусс Ø18 → вставка Ø16.

Бисквит шире мусса: по кругу остаётся открытый пьедестал 2 см с каждой стороны. Если пьедестала нет — декор класть некуда.

Конструкция слоями · сверху вниз

Слой	Размер/роль	Что должно быть видно
Глазурь веганская на жу красной смородины	тонкое покрытие только на муссовой части	зеркальный блеск, чистая нижняя граница, без затёков на бисквит
Мусс-сорбет красная смородина + личи	Ø18, h4,5 см	розовое тело торта, плотно прилегает к вставке
Намелака на белом шоколаде с крем-фреш и мятой	верхний слой вставки Ø16, h1 см	светлый бело-кремовый слой
Компот красная смородина с ревенем или зелёным яблоком	нижний слой вставки Ø16, h1 см	отдельная полоса с кусочками фрукта в желе
Слой мусса под вставкой	около 1 см	вставка не лежит прямо на бисквите
Шоколадный бисквит «Андеграунд»	Ø22, h3 см	тёмно-коричневая матовая база и пьедестал под декор

Форма мусса

Можно собрать в силиконовой форме со скруглённым купольным верхом или в металлическом кольце Ø180: тогда верх плоский, боковая стенка вертикальная, без скругления. В обоих вариантах муссовая часть ставится строго по центру бисквита, пьедестал 2 см сохраняется.

Разрез

Разрез чистый. Слои идут горизонтальными полосами, параллельно основанию. Границы чёткие, без затёков. Вставка по центру, симметрично относительно оси. Между вставкой и муссом нет щелей и пустот.

Декор

Декор выкладывается только на пьедестал бисквита — открытое кольцо 2 см между муссовой частью и бортом. Верх муссовой части открыт: должен быть виден блеск глазури.

Декор · что проверяем

Элемент	Как должно быть
Шоколадный борт	ажурный, с прорезным узором, h5 см, Ø22; замкнут по кругу, края ровные, без сколов; закрывает нижнюю часть торта, верх с глазурью открыт
Шоколадные розочки	скручены спиралью, держат форму, диаметр около 2 см; несколько цветов: зелёный, кремовый, розовый; лежат группой на пьедестале
Кубики взбитого мармелада	нарезаны кубиком, грани различимы; не размяты и не растеклись
Свежая клубника	целые ягоды и половинки разрезом наружу, расположены на пьедестале
Листики мяты	на пьедестале, поддерживают свежий весенний образ

Рубрика самопроверки

#	Критерий	Как должно быть	Отклонение
1	Бисквит шире мусса	мусс уже бисквита, пьедестал 2 см с каждой стороны под декор	мусс вровень с бисквитом, пьедестала нет
2	Вставка уже мусса	вставка уже мусса на 1 см с каждой стороны, по центру	вставка выходит к краю или смещена
2а	Нет щелей вокруг вставки	мусс плотно прилегает к вставке со всех сторон	щели/пустоты между муссом и вставкой
3	Высота мусс/бисквит	мусс выше бисквита в 1,5 раза	бисквит сопоставим с муссом по высоте
4	Слои параллельны	горизонтальные ровные полосы	слои кривые, разной толщины, завалены
5	Границы слоёв чёткие	мусс, компот, намелака разделены	слои затекают друг в друга
6	Компот	полоса с кусочками фрукта в желе	кусочки расплылись, желе растеклось
7	Слой мусса под вставкой	около 1 см мусса между вставкой и бисквитом	вставка лежит прямо на бисквите
8	Глазурь — блеск	зеркальная, с отражениями	матовая
9	Глазурь — нанесение	тонкая, только на муссе, низ чистый	толстая, с затёками на бисквит
10	Глазурь — цвет	однородный тёмный смородиново-красный	пятна, разводы, бледный/грязный тон
11	Борт h5 см	ажурный, замкнут, опоясывает торт; узор и края ровные	низкий, отсутствует, кривой, со сколами
12	Шоколадные розочки	скручены спиралью, держат форму, группой на пьедестале	отсутствуют или потеряли форму
13	Мармелад кубиком	кубики с различимыми гранями, на пьедестале	размят, растёкся, не кубиком
14	Клубника и мята	на пьедестале между бортом и тортом	отсутствуют или не на пьедестале
15	Декор не на верху	верх мусса открыт, декор на пьедестале	декор закрывает верх
16	Фото	светлый фон, ровный дневной свет	жёлтый свет, лишние предметы

Пункты 1–7 — основные: по ним видно владение техникой сборки.

Проверь себя

Три контрольных вопроса перед работой.

1. Почему пектин NH сначала смешивают с сахаром?

2. Какая температура рабочей глазури для краскопульта?

3. Что делать с готовым муссом-сорбетом?

Версия 1.5 · автор рецепта — Ольга Пениоза · Foxclab