Интерактивный рецепт · Foxclab
Английские булочки с крестом Hot Cross Buns — английская пасхальная классика
Обзор рецепта
Совет от Ольги: делайте полную закладку по обоим рецептам и заполняйте глубокий противень, чередуя белые и шоколадные — 4 заготовки по короткой стороне, 6 по длинной. Отделочной пасты и сиропа из первого рецепта хватает с запасом на все 24 булочки.
Оборудование
Глоссарий
Опара
Жидкая предварительная смесь муки, молока, сахара и дрожжей. Бродит 30–40 мин — активирует дрожжи и добавляет вкус тесту.
Обминка
Через 30 мин брожения тесто обминают — выпускают лишний CO₂ и перераспределяют дрожжи. Улучшает структуру мякиша.
Крест из пасты
Наносится кондитерским мешком с носиком 3–4 мм на расстоявшиеся булочки. Сначала линии вдоль, потом поперёк. Во время выпечки паста запекается и становится белой.
Сахарный сироп
Смазка горячих булочек — даёт глянцевую поверхность и аромат апельсина. Варится пока булочки пекутся.
"Сильная" мука
Мука с высоким содержанием белка (12–14%). Для шоколадных булочек нужна именно она — даёт эластичное тесто, хорошо держащее форму.
Калькулятор рецептуры
Измените множитель — все ингредиенты пересчитаются автоматически.
База: 12 классических булочек (×2 = 24 шт)
| Ингредиент | База | Расчёт | ₽ |
|---|---|---|---|
| Мука пшеничная в/с | 40 г | 40 г | — |
| Молоко | 200 г | 200 г | — |
| Сахар | 20 г | 20 г | — |
| Дрожжи прессованные | 20 г | 20 г | — |
| Итого | 280 г | — | |
| Ингредиент | База | Расчёт | ₽ |
|---|---|---|---|
| Вся опара (итого) | 280 г | 280 г | — |
| Яичные желтки (≈ 2 шт) | 2 г | 2 г | — |
| Сахар | 50 г | 50 г | — |
| Мука пшеничная в/с | 360 г | 360 г | — |
| Сливочное масло (растопленное, охл.) | 60 г | 60 г | — |
| Соль | 3 г | 3 г | — |
| Молотый душистый перец | 3 г | 3 г | — |
| Молотая гвоздика | 2 г | 2 г | — |
| Вяленая клюква | 120 г | 120 г | — |
| Апельсиновые цукаты | 40 г | 40 г | — |
| Итого | 920 г | — | |
| Ингредиент | База | Расчёт | ₽ |
|---|---|---|---|
| Мука пшеничная в/с | 115 г | 115 г | — |
| Вода | 100 г | 100 г | — |
| Сливочное масло растопленное | 50 г | 50 г | — |
| Сахарная пудра | 25 г | 25 г | — |
| Цедра апельсина (1 шт) | 0 г | 0 г | — |
| Ванильная настойка (1 ч.л.) | 0 г | 0 г | — |
| Итого | 290 г | — | |
| Ингредиент | База | Расчёт | ₽ |
|---|---|---|---|
| Сахар | 120 г | 120 г | — |
| Вода | 120 г | 120 г | — |
| Цедра апельсина (1 шт) | 0 г | 0 г | — |
| Итого | 240 г | — | |
Приготовление
Классический вариант (с клюквой и цукатами). Шоколадный вариант — в разделе ниже. Активная работа чередуется с брожением и расстойкой.
Поставить опару
Смешать: мука (40 г) + молоко (200 г) + сахар (20 г) + дрожжи (20 г). Закрыть плёнкой.
Растопить масло
Растопить сливочное масло (60 г), остудить до комнатной температуры. Для ручного замеса — масло должно быть мягким, чтобы легко намазывалось на тесто небольшими порциями.
Замесить тесто
Венчиком смешать: опара + желтки (2 шт) + сахар (50 г). Муку смешать с солью и специями. Соединить с жидкостью. Масло добавлять небольшими порциями — не всё сразу. Замесить до гладкого теста. В конце вмесить клюкву (120 г) и цукаты (40 г). Переложить в смазанный контейнер, закрыть.
Сформировать булочки
Разделить тесто на 12 равных частей (~75 г каждая). Сформировать круглые булочки. Смазать форму сливочным маслом. Выложить в 3 ряда по 4, расстояние ~1.5 см. Закрыть плёнкой.
Приготовить отделочную пасту
Смешать: мука (115 г) + вода (100 г) + масло растопленное (50 г) + сахарная пудра (25 г) + цедра апельсина + ванильная настойка (1 ч.л.). Процедить если есть комочки. Переложить в кондитерский мешок, срезать носик 3–4 мм.
Нанести крест и выпечь
После расстойки булочки слипнутся. Нанести пасту линиями: сначала вдоль, потом поперёк — образуется крест. Разогреть духовку до 190°C. Выпекать 18–20 мин.
Сироп и остывание
Пока булочки пекутся: сахар (120 г) + вода (120 г) + цедра апельсина — довести до кипения, варить 2–3 мин. Горячие булочки смазать сиропом. Чуть остудить в форме, переложить на решётку. Разломить на отдельные булочки.
Хранение
| Условие | Срок | Рекомендации |
|---|---|---|
| Комнатная t° | 1–2 дня | В закрытом контейнере или пакете. Лучше всего в день выпечки. |
| +4°C | 3–4 дня | Прогреть в микроволновке 20–30 сек или в духовке 160°C / 5 мин. |
| Заморозка −18°C | до 1 месяца | Остудить полностью, заморозить. Разморозить при комнатной t°, прогреть в духовке. |
Шоколадные булочки — рецептура
Тесто шоколадное (на 12 шт). Крест и сироп берутся из классического рецепта.
- Мука пшеничная "сильная" — 300 г
- Какао-порошок — 30 г
- Соль — 5 г
- Сливочное масло — 25 г
- Сахар — 25 г
- Цедра апельсина — 1 шт
- Дрожжи прессованные — 15 г
- Яйцо куриное — 50 г (1 шт)
- Вода — 150 г
- Тёмный шоколад рубленый (охлаждённый) — 140 г
Шоколадные булочки — приготовление
- Замесить тесто. Все ингредиенты кроме шоколада — в чашу миксера. Начать замес на 1-й скорости. Когда сойдутся — увеличить скорость, вымесить до гладкости. На 1-й скорости вмешать охлаждённый рубленый шоколад (140 г). Переложить в смазанную растительным маслом миску, накрыть. Брожение ~45 мин. Шоколад вносится охлаждённым и нарубленным — чтобы не растаял в тёплом тесте и давал кусочки в мякише.
- Обминка и дополнительное брожение. Обмять тесто (растяжка-складывание). Смазать глубокий противень сливочным маслом. Доброжение ~45 мин. Обминка: поднять тесто, дать растянуться под собственным весом, сложить пополам, развернуть на 90°. Повторить 3–4 раза. Убираем CO₂, открываем дрожжам новое питание, укрепляем клейковину.
- Сформировать и расстоять. Разделить тесто на 12 булочек (~75 г). Выложить на противень на расстоянии ~2 см. Закрыть плёнкой. Расстойка ~45 мин при 23–25°C. За время расстойки булочки почти соединятся — это нормально, при выпечке образуют единый блок.
- Нанести крест и выпечь. Нанести линии отделочной пастой (из рецепта классических): сначала вдоль, потом поперёк. Разогреть духовку до 190°C. Выпекать 18–20 мин.
- Сироп и остывание. Горячие булочки смазать сахарным сиропом (из рецепта классических). Переложить на решётку, остудить. Можно есть тёплыми — они очень быстро остывают до комфортной температуры.
Частые вопросы
Как понять что опара готова?
Пузырьки на поверхности, центр ещё не проваливается при резком движении. Лучше чуть не добродить — перекисшая опара разрушает клейковину, а не укрепляет её.
Почему желтки, а не целое яйцо?
Желтки благороднее ведут себя в тесте — дают более нежный мякиш. Целое яйцо тоже можно, просто результат будет чуть другим.
Какую муку брать?
Обычную из супермаркета, высшего сорта. Даже один и тот же бренд может вести себя по-разному от партии к партии. Следи за консистенцией теста, не спеши подсыпать муку — лучше отрегулировать замесом.
Можно ли замесить без миксера?
Да, реально! Масло добавлять небольшими порциями, не всё сразу. Техника ручного замеса: поднять тесто, дать растянуться под собственным весом, сложить пополам, повернуть на 90°, повторить. Вручную перемесить тесто почти невозможно — можно смело работать.
Почему цукаты нужно убирать с поверхности?
На поверхности они горят при выпечке — портят внешний вид и вкус. При формовке всегда прячь кусочки цукатов и изюма внутрь булочки.
Зачем делать обминку?
Обминка выпускает лишний CO₂, перераспределяет температуру внутри теста, открывает дрожжам доступ к новым источникам питания и укрепляет клейковину. Достаточно 3–4 растяжки-складывания с поворотом на 90°.
Шоколад вносить тёплым?
Нет — только охлаждённым и нарубленным. Тёплый шоколад растает в тесте и окрасит всю массу. Охлаждённый даёт кусочки в мякише — это и есть правильная текстура шоколадных булочек.
Можно ли чередовать белые и шоколадные в одной форме?
Да, это отличное решение! Заполняйте глубокий противень: 4 заготовки по короткой стороне, 6 по длинной. При выпечке булочки соединятся в единый чёрно-белый блок — красиво и вкусно.