Пасхальный курс · Foxclab
Кулич «Особый» без глютена Бриошь на рисовой муке для тех, кто отказался от глютена
Обзор рецепта
100% без глютена · рисовая мука. Бриошь на рисовой муке для тех, кто отказался от глютена. Простой базовый рецепт с бесконечными вариациями отсдобки.
Оборудование
Глоссарий
Почему рисовая мука?
Рисовая мука не содержит глютен. По технологии замеса — как бриошь: жир вносится порциями, дрожжи активируются через тёплое молоко.
Зачем разрыхлитель + дрожжи?
Дрожжи дают вкус и основной подъём, разрыхлитель страхует структуру — рисовая мука держит форму хуже пшеничной.
Отсдобка
Добавки в тесто: цукаты, орехи, сублиматы, ягоды. Объём — не более 20% от веса теста. Вносится в конце замеса под лопатку, чтобы не повредить структуру.
Расстойка при 30°C
Именно 30°C — оптимальная температура для дрожжей. Холоднее — дольше, горячее — дрожжи могут погибнуть. Удобно: закрытая духовка с кружкой горячей воды внутри.
Масло 20–22°C
Масло должно быть мягким, но не растопленным. Холодное масло не объединится с тестом, горячее — убьёт дрожжи. Достать из холодильника за 1–1.5 ч до замеса.
Калькулятор рецептуры
Измените количество штук — все ингредиенты пересчитаются автоматически.
База: 9 шт (порции теста по 80 г, итого ~789 г теста)
| Ингредиент | База | Расчёт | ₽ |
|---|---|---|---|
| Рисовая мука мелкий помол | 300 г | 300 г | 75.0 ₽ |
| Сахар белый мелкокристаллический | 57 г | 57 г | 4.6 ₽ |
| Соль (корректировать по вкусу) | 6 г | 6 г | — |
| Дрожжи моментальные (прессованных в 3× больше = 18 г) | 6 г | 6 г | 3.6 ₽ |
| Разрыхлитель | 6 г | 6 г | 2.4 ₽ |
| Молоко цельное (нагреть до 30°C) | 132 г | 132 г | 13.2 ₽ |
| Яйца куриные (≈ 3 шт) | 150 г | 150 г | 27.0 ₽ |
| Сливочное масло 20°C (нарезанное кубиком) | 132 г | 132 г | 118.8 ₽ |
| Флёрдоранж (1 капля)(опц.) | 0 г | 0 г | — |
| Итого | 789 г | 244.6 ₽ | |
Приготовление
Всего 6 шагов. Тесто на рисовой муке не нужно долго вымешивать — глютена нет.
Подготовить ингредиенты
Достать сливочное масло из холодильника заранее — нужна температура 20–22°C (мягкое, не растопленное). Смазать формы спреем или маслом. Нарезать масло кубиками.
Замесить тесто
В деже смешать сухие ингредиенты: рисовую муку (300 г) + сахар (57 г) + соль (6 г) + дрожжи (6 г) + разрыхлитель (6 г). Установить насадку «крюк». Влить молоко (132 г, 30°C) + яйца (150 г). Начать замес. Добавить масло кубиками. Последним — 1 каплю флёрдоранжа. Замешивать до гладкого, однородного теста. Если добавляете отсдобку — вмешать под лопатку в самом конце.
Расфасовать по формам
Переложить тесто в кондитерский мешок без насадки. Заполнить формы по 80 г. Установить формы на решётку.
Расстойка
Убрать на расстойку при 30°C на 50 минут.
Выпечка
Выпекать при 160°C в течение 20 минут.
Остывание
Остудить на решётке в формах 5–10 мин, затем аккуратно достать и остудить полностью.
Экономика
Введите ваши цены — себестоимость и наценки пересчитаются автоматически.
Цены на сырьё
| Наценка | Цена | Прибыль с партии | На порцию |
|---|---|---|---|
| × 3 | 734 ₽ | 489 ₽ | 54 ₽ |
| × 4 | 978 ₽ | 734 ₽ | 82 ₽ |
| × 5 | 1 223 ₽ | 978 ₽ | 109 ₽ |
Хранение
| Условие | Срок | Рекомендации |
|---|---|---|
| Комнатная t° | 2–3 дня | В закрытом контейнере или пакете. Рисовая мука быстрее высыхает, чем пшеничная. |
| +4°C | 5–7 дней | Герметичный контейнер. Перед подачей прогреть 5 мин при 160°C. |
| Заморозка −18°C | до 1 месяца | Остудить полностью. Заморозить в пакете. Размораживать при комнатной t°. |
Отсдобка
Добавляется в конце замеса, 20% от веса теста. Количество указано на базу 9 шт (~789 г теста). Выбери что нравится — в калькуляторе пересчитается под нужный объём.
- Сублимированная вишня — 20 г (как на фото)
- Рубленые фисташки — 20 г (как на фото)
- Апельсиновая цедра — 10 г (как на фото)
- Шоколадные капли — 50 г
- Кандированная вишня — 50 г
- Цукаты лимон/апельсин — 50 г
- Бекон (несладкий вариант) — 60 г — сахар не увеличивать
Рекомендации по сочетаниям
- Вишня + фисташки + апельсиновая цедра — как на фото
- Шоколадные капли + цукаты — классика
- Бекон + камамбер — несладкий вариант (сахар не увеличивать!)
- Заменить белый сахар коричневым или мёдом — более влажный кулич