Интерактивный рецепт · Foxclab
Генуэзский пирог со шпинатом Торта Паскуалина
Обзор рецепта
Торта Паскуалина — традиционный лигурийский пасхальный пирог. Тончайшие слои пресного теста, сочная начинка из шпината и рикотты, перепелиные яйца внутри.
Глоссарий
Пресное тесто
Тесто без дрожжей и большого количества жира. Глютен развивается хорошо → добавляем уксус, чтобы "подрезать" нити глютена → тесто получится хрупким, а не дубовым.
Зачем уксус в тесте?
Кислота разрушает часть глютеновых связей. Результат — тесто при выпечке будет хрупким и слоистым, а не жёстким, как пельменное. Заменяется сывороткой (уксус тогда не нужен).
Крахмал вместо муки
При раскатке слоёв используем крахмал, не муку. Крахмал лучше разделяет слои и меньше затягивает тесто. Края нужно обсыпать особенно щедро.
Отлёжка теста
30–60 минут при комнатной t° после замеса. Клейковина расслабляется, тесто становится пластичнее и легче растягивается в тончайший лист.
Торта Паскуалина
Традиционное название этого пирога из Лигурии. "Паскуалина" — пасхальная. По традиции делали 33 слоя теста — по числу лет Христа.
Чему научитесь
Калькулятор рецептуры
Измените множитель — все ингредиенты пересчитаются автоматически.
База: 1 пирог Ø 22–24 см
| Ингредиент | База | Расчёт | ₽ |
|---|---|---|---|
| Мука пшеничная | 500 г | 500 г | 50.0 ₽ |
| Вода (комнатной t° или 60°C) | 250 г | 250 г | — |
| Оливковое масло | 20 г | 20 г | 16.0 ₽ |
| Белый винный уксус (1 ч.л. ≈ 5 г) | 5 г | 5 г | — |
| Соль | 3 г | 3 г | — |
| Итого | 778 г | 66.0 ₽ | |
| Ингредиент | База | Расчёт | ₽ |
|---|---|---|---|
| Шпинат свежий (или 800 г замороженного) | 1000 г | 1000 г | 200.0 ₽ |
| Рикотта (или творог 9–18%) | 500 г | 500 г | 300.0 ₽ |
| Пармезан тёртый (или другой твёрдый сыр) | 80 г | 80 г | 160.0 ₽ |
| Сливочное масло | 50 г | 50 г | 45.0 ₽ |
| Яйца куриные (2 крупных ≈ 100 г) | 100 г | 100 г | 18.0 ₽ |
| Яйца перепелиные (6 шт ≈ 90 г) | 90 г | 90 г | 36.0 ₽ |
| Черствая булочка без корок | 70 г | 70 г | — |
| Майоран/орегано/тимьян (1–2 ч.л. по вкусу)(опц.) | 0 г | 0 г | — |
| Итого | 1890 г | 759.0 ₽ | |
| Ингредиент | База | Расчёт | ₽ |
|---|---|---|---|
| Мука для раскатки | 60 г | 60 г | 6.0 ₽ |
| Оливковое масло для смазки слоёв | 50 г | 50 г | 40.0 ₽ |
| Крахмал для разделения слоёв | 50 г | 50 г | 6.0 ₽ |
| Молоко для замачивания булочки | 100 г | 100 г | 10.0 ₽ |
| Итого | 260 г | 62.0 ₽ | |
Приготовление
Замесить тесто
Смешать в миске в любой последовательности: мука (500 г), вода (250 мл), оливковое масло (20 г), уксус (1 ч.л.), соль (3 г). Вымесить до гладкого состояния, тесто должно отставать от рук. Переложить в миску, смазанную маслом, закрыть плёнкой.
Приготовить начинку
Шпинат промыть, отломить жёсткие концы. Потушить под крышкой 5–7 мин. Слить воду. Мелко нарезать, приправить солью, перцем, травами. Булочку замочить в молоке (100 мл), отжать. Смешать: шпинат + булочка + рикотта (500 г) + яйца куриные (2 шт, не взбивать) + пармезан (2–3 ст.л.). Попробовать, досолить при необходимости.
Подготовить форму и духовку
Смазать дно и стенки формы оливковым маслом. Разогреть духовку до 200°C.
Раскатать 12 дисков
Разделить тесто на 12 равных шариков. Убрать под плёнку. Раскатать каждый шарик в лепёшку Ø12–15 см. Складывать диски друг на друга, щедро пересыпая крахмалом (не мукой!). Особенно тщательно — края. Раскатать всю стопку до Ø20–22 см.
Выложить нижние 6 слоёв
Отделять по одному листу, аккуратно растягивать руками в тончайший пласт чуть больше размера формы. Не бояться дырок — следующий слой закроет. Уложить лист в форму с выступом за бортики. Смазать оливковым маслом. Повторить 6 раз. Последний (6-й) слой маслом не смазывать.
Уложить начинку с яйцами
Выложить начинку в форму, разровнять, сбрызнуть оливковым маслом. Сделать 6 углублений. В каждое аккуратно влить перепелиное яйцо, не повреждая желток. Посолить, поперчить яйца. Посыпать оставшимся пармезаном.
Закрыть верхними 6 слоями
Также тонко растянуть оставшиеся 6 дисков, укладывать на начинку, смазывая каждый слой маслом (кроме последнего). Обрезать ножницами толстые края теста. Защипнуть по периметру, как вареники. Смазать верх оливковым маслом. Сделать надрез ножницами в центре для выхода пара.
Выпечка
Поставить форму на противень в нижнюю треть духовки. Выпекать 60–75 минут в режиме "верх-низ без обдува". С конвекцией — 50–65 минут.
Остывание
Остудить в форме на решётке 10–15 мин. Достать из формы → ещё 15–20 мин. Подавать тёплым или холодным.
Экономика
Введите ваши цены — себестоимость и наценки пересчитаются автоматически.
Цены на сырьё
| Наценка | Цена | Прибыль с партии | На порцию |
|---|---|---|---|
| × 3 | 2 661 ₽ | 1 774 ₽ | 222 ₽ |
| × 3.5 | 3 105 ₽ | 2 218 ₽ | 277 ₽ |
| × 4 | 3 548 ₽ | 2 661 ₽ | 333 ₽ |
Хранение
| Условие | Срок | Рекомендации |
|---|---|---|
| Комнатная t° | 1 день | Подавать тёплым или холодным. Остудить полностью перед укрыванием. |
| +4°C | 3–4 дня | Герметичный контейнер. Начинка со шпинатом хранится лучше в холоде. |
| Заготовка теста | до 24 ч | Готовое тесто можно хранить в холодильнике до замеса. |