Весенний марафон · Foxclab
Десерт в шоколадном стаканчике Бисквит Муалё · Вишнёвая начинка · Ванильный крем · Карамельная «земля»
Обзор рецепта
Оборудование
Глоссарий
Муалё
Французское moelleux — «мягкий, нежный». Бисквит с очень нежной, влажной текстурой за счёт большой доли жира и орехов.
Пектин NH
Термообратимый пектин — желирует при охлаждении и снова плавится при нагреве. Идеален для фруктовых начинок с нужной текстурой и блеском.
Эмульсия
Однородная смесь жира и воды, созданная погружным блендером. В ванильном креме — смесь шоколада и горячих сливок. Без неё крем расслоится.
Метод складывания
Техника соединения взбитых белков с тяжёлой массой: медленные движения снизу вверх лопаткой, чтобы не разрушить пузырьки воздуха и сохранить пышность.
Плёнка «в контакт»
Пищевая плёнка, прижатая вплотную к поверхности продукта (без воздушной прослойки). Предотвращает образование корки и впитывание посторонних запахов.
Bloom желатина
Единица измерения прочности желатина. 180 Bloom — стандартная «серебряная» прочность. Чем выше число, тем плотнее застывает. Листовой желатин удобнее — не нужно отмерять воду.
Калькулятор рецептуры
Измените множитель — все ингредиенты пересчитаются автоматически. Базовый выход: ~8–10 порций (рамка 30×20 см для бисквита).
База: рамка 30×20 см для бисквита, ~8–10 порций
| Ингредиент | База | Расчёт | ₽ |
|---|---|---|---|
| Фундук | 160 г | 160 г | 240.0 ₽ |
| Белок яичный | 56 г | 56 г | 10.1 ₽ |
| Сахар (для белков) | 56 г | 56 г | 4.5 ₽ |
| Мука пшеничная цельнозерновая | 40 г | 40 г | 4.8 ₽ |
| Сахар | 126 г | 126 г | 10.1 ₽ |
| Пудра ванильная | 1 г | 1 г | — |
| Масло сливочное 82,5% | 74 г | 74 г | 66.6 ₽ |
| Яйцо | 86 г | 86 г | 15.5 ₽ |
| Желток | 40 г | 40 г | 7.2 ₽ |
| Итого | 639 г | 358.7 ₽ | |
| Ингредиент | База | Расчёт | ₽ |
|---|---|---|---|
| Желатин листовой (180 Bloom) | 9 г | 9 г | 22.5 ₽ |
| Пюре вишнёвое | 250 г | 250 г | 150.0 ₽ |
| Вишня замороженная (целая) | 200 г | 200 г | 70.0 ₽ |
| Цедра лимона | 2 г | 2 г | — |
| Сок имбирный | 2 г | 2 г | — |
| Глюкоза (сироп 43 DE) | 75 г | 75 г | 30.0 ₽ |
| Пектин NH | 12 г | 12 г | 36.0 ₽ |
| Сахар | 75 г | 75 г | 6.0 ₽ |
| Сок лимона | 14 г | 14 г | — |
| Корица молотая | 2 г | 2 г | — |
| Итого | 641 г | 314.5 ₽ | |
| Ингредиент | База | Расчёт | ₽ |
|---|---|---|---|
| Сливки 33%+ (часть 1) | 460 г | 460 г | 230.0 ₽ |
| Ваниль (стручки) — 2 стручка | 0 г | 0 г | — |
| Желатин листовой (180 Bloom) | 12.5 г | 12.5 г | 31.3 ₽ |
| Шоколад белый Edelweiss ICAM | 185 г | 185 г | 222.0 ₽ |
| Сливки 33%+ (часть 2) | 375 г | 375 г | 187.5 ₽ |
| Итого | 1032.5 г | 670.8 ₽ | |
| Ингредиент | База | Расчёт | ₽ |
|---|---|---|---|
| Вода питьевая | 75 г | 75 г | — |
| Сахар мелкокристаллический | 200 г | 200 г | 16.0 ₽ |
| Шоколад тёмный 60%+ | 80 г | 80 г | 64.0 ₽ |
| Итого | 355 г | 80.0 ₽ | |
Приготовление
Рекомендуемый порядок: сначала крем (стабилизация 12 ч), затем бисквит, начинка, «земля». Сборка — в конце.
Ванильный крем на белом шоколаде
Стручки ванили разрежьте вдоль. Вариант A (лучший): залейте сливки (460 г) ванилью и настаивайте 12 ч в холодильнике. Вариант Б: доведите сливки с ванилью до кипения, оставьте на 30 мин.
- Желатин (12,5 г) замочите в холодной воде, дайте набухнуть.
- Ароматизированные сливки процедите, нагрейте до 85°C
- Вылейте на шоколад (185 г) — эмульсия погружным блендером.
- Добавьте набухший отжатый желатин → блендер → остудите до 35°C
- Добавьте холодные сливки (375 г, +4°C) → блендер.
- Вылейте слоем не более 2 см в плоскую ёмкость → плёнка в контакт → холодильник 12 часов.
Муалё из лесного ореха
- Формы/рамки обработайте жировым спреем или растительным маслом. Разогрейте духовку до 175°C
- Фундук (160 г) измельчите в кухонном комбайне до муки средней фракции.
- Взбейте белки (56 г) с половиной сахара (28 г) — добавляйте постепенно. Цель: мягкие пики, слегка текучие.
- Смешайте муку (40 г) + сахар (126 г) + ванильную пудру (1 г).
- Масло (74 г) разогрейте до 40°C
- В деже миксера (насадка «лопатка»): сухие ингредиенты + яйцо (86 г) + желтки (40 г) + горячее масло + ореховая мука → соединить.
- Аккуратно вмешайте белки методом складывания.
- Перелейте в кондитерский мешок → распределите в формы на силиконовый коврик.
- Выпекайте 25 минут при 160°C (загрузка при 175°C).
- Горячий бисквит прижмите руками в кольце → заморозьте → вырежьте → упакуйте в плёнку.
Вишнёвая начинка
- Желатин листовой (9 г) замочите в холодной воде.
- Пюре вишнёвое (250 г) + вишня замороженная (200 г) + цедра лимона (2 г) + имбирный сок (2 г) + глюкоза (75 г) → нагреть до 40°C
- Смешайте пектин NH (12 г) с сахаром (75 г) → введите венчиком в нагретую смесь.
- Постоянно помешивая, доведите до кипения → варите 1 минуту.
- Добавьте лимонный сок (14 г) → снимите с огня → всыпьте корицу (2 г).
- Растворите набухший отжатый желатин → перелейте в ёмкость → плёнка в контакт → холодильник.
Шоколадно-карамельная «земля»
- В сотейник с толстым дном налейте воду (75 г), всыпьте сахар (200 г).
- Варите сироп до 135°C — не больше!
- Всыпьте тёмный шоколад (80 г), снимите с нагрева.
- Активно мешайте венчиком — масса загустеет и превратится в «песок».
- При желании просейте для однородности. Можно добавить чёрный краситель.
Сборка десерта
- Взбейте стабилизированный крем миксером до нужной текстуры.
- На дно шоколадного стаканчика → вишнёвая начинка.
- Сверху — круг бисквита Муалё (вырезать по диаметру стаканчика).
- Отсадить крем через кондитерский мешок.
- Посыпать шоколадно-карамельной «землёй».
- Подавать при температуре +6–8°C.
Экономика
Введите ваши цены на ингредиенты — себестоимость и наценки пересчитаются автоматически.
Цены на сырьё
| Наценка | Цена | Прибыль с партии | На порцию |
|---|---|---|---|
| × 3 | 4 272 ₽ | 2 848 ₽ | 285 ₽ |
| × 3.5 | 4 984 ₽ | 3 560 ₽ | 356 ₽ |
| × 4 | 5 696 ₽ | 4 272 ₽ | 427 ₽ |
Хранение
| Компонент | При −18°C | При +4°C | Примечания |
|---|---|---|---|
| Бисквит Муалё | 60 суток | 7 суток | Тщательно завернуть в плёнку. Тесто не хранить и не замораживать. |
| Вишнёвая начинка | 30 суток | 1–2 суток | Герметичный контейнер, плёнка в контакт. Дегустация при 6–8°C. |
| Крем ванильный | 30–60 суток | 48 часов | Беречь от посторонних запахов. Дефростация при +4°C. Взбить перед использованием. |
| «Земля» карамельная | — | Герметично при комн. t° | Хранить в герметичной ёмкости при комнатной температуре, беречь от влаги. |
| Готовый десерт | — | До 24 часов | Собирать перед подачей. Подавать при +6–8°C. |