Пасхальные рецепты · Foxclab
Паска шоколадная Творожная основа · Шоколад · Апельсиновые цукаты · Грецкий орех
ЛёгкийУровень
~12 чПолное время
1Компонент
4–5Порций
Обзор рецепта
Лёгкий
Сложность
Без выпечки
12 часов
Полное время
Стабилизация в холодильнике
4–5 шт
Выход
Зависит от размера формы
Оборудование
Готовность к старту0 / 6
Глоссарий
Эмульсия
Однородная смесь двух несмешивающихся жидкостей (например, жира и воды), образованная путем интенсивного перемешивания, часто с помощью блендера.
Гнет
Груз, используемый для уплотнения продукта и удаления излишней влаги. В случае паски помогает ей держать форму.
Цукаты
Фрукты, сваренные в густом сахарном сиропе, а затем подсушенные. Добавляют текстуру и аромат.
Калькулятор рецептуры
Измените множитель — все ингредиенты пересчитаются автоматически. Базовый выход: 4–5 шт.
База: 1 паска (~1065 г массы)
× базы
Паска шоколаднаяОсновной компонент
| Ингредиент | База | Расчёт | ₽ |
|---|---|---|---|
| Творог 9% | 400 г | 400 г | 140.0 ₽ |
| Желток | 40 г | 40 г | 7.2 ₽ |
| Масло сливочное 82% | 75 г | 75 г | 67.5 ₽ |
| Сливки 33/35% | 100 г | 100 г | 50.0 ₽ |
| Сахар белый мелкокристаллический | 120 г | 120 г | 9.6 ₽ |
| Апельсиновые цукаты 5 мм | 80 г | 80 г | 64.0 ₽ |
| Орех грецкий крупно рубленный | 50 г | 50 г | 60.0 ₽ |
| Шоколад темный 55% | 200 г | 200 г | 160.0 ₽ |
| Итого | 1065 г | 558.3 ₽ | |
Приготовление
Соблюдайте температурный режим и последовательность.
1
Подготовка
Растопить шоколад и подготовить творог
- Шоколад (200 г) растопить до 30°C.
- Творог 9% (400 г) растереть насадкой для мягких смесей или протереть через мелкое сито.
Возьмите максимально сухой творог. На всякий случай, положите его под гнет на несколько часов и уберите в холодильник. Мы не рекомендуем обрабатывать творог погружным блендером, он от этого становится жидким.
2
Крем
Заварить желтковый крем
- Желтки (40 г) растереть с сахаром (120 г) сразу после соединения — не оставляйте сахар на желтках без растирания: он вытянет воду и «сварит» желток.
- Добавить сливки 33/35% (100 г) холодными, сразу — не нагревая. Сахара достаточно много, он защитит белки от быстрой коагуляции.
- Поставить на огонь (средний нагрев), перемешать венчиком, затем сменить на силиконовую лопатку — она лучше прокрывает дно и стенки.
- Варить, постоянно помешивая, до 82–83°C. Признак готовности: масса перестаёт вращаться за лопаткой и делает небольшой «ход назад». Линия на лопатке остаётся чёткой.
Желтки можно растереть с сахаром заранее, накрыть плёнкой и убрать в холодильник на 1 час — текстура крема станет ещё равномернее.
ВажноБерите только термостойкую силиконовую лопатку. Проверьте, что на дне нет перекоагулированных кусочков (превратившихся в омлет) — это брак.
3
Эмульсия
Приготовить шоколадную эмульсию
- Готовый крем вылить на шоколад (30°C), перемешать лопаткой до однородной блестящей эмульсии — масса должна быть гладкой, без «жучков» на стенках.
- Добавить сливочное масло (75 г) комнатной температуры — не ждать остывания шоколадной массы. На этом этапе нам нужна текстура масла, а не его вкус.
- Погружной блендер опустить под углом, не прямо — иначе захватите воздух. Пробивать, протягивая всю массу через нож, до блестящей эластичной эмульсии.
Хотите более выраженный сливочный вкус? Дождитесь остывания шоколадной массы до 40°C и только потом вводите масло. Шоколад с яйцами и сливками — это ганаш. Используйте кувертюр с какао-маслом минимум 34%.
4
Смешивание
Объединение ингредиентов
- Творог растирать насадкой на минимальной скорости — только до пастообразного состояния, не взбивать и не пробивать блендером.
- Добавить шоколадную эмульсию к творогу, перемешать лопаткой до объединения.
- В последнюю очередь добавить апельсиновые цукаты (80 г) и крупно рубленный грецкий орех (50 г). Перемешать — не взбивать, воздух не нужен.
Альтернатива творогу: сливочный сыр или рикотта (без своей кислоты). Если творог кислит — шоколад усилит неприятный привкус. Можно добавить вишню кондитерскую, другие цукаты. Не кладите кусочки шоколада — в пластичной массе они будут неприятно «щёлкать».
5
Формовка и стабилизация
Выложить в форму и охладить
- Выложить массу в подготовленную форму для паски.
- Установить гнет и убрать на 12 часов в холодильник.
Чтобы готовая паска гарантированно отделилась от стенок формы, простелите форму мокрой марлей или кисейной тканью. Идеально для этих целей подходит специальная ткань, из которых делают дренажные мешки, которой пользуются сыровары (лавсановые мешки: syromaniya.ru/katalog/lavsanovye-meshki/).
Экономика
Введите ваши цены на ингредиенты — себестоимость и наценки пересчитаются автоматически.
Цены на сырьё
₽/кг
₽/кг
₽/кг
₽/кг
₽/кг
₽/кг
₽/кг
₽/кг
Себестоимость × 1
558 ₽
На порцию (~4–5 шт)
124 ₽
| Наценка | Цена | Прибыль с партии | На порцию |
|---|---|---|---|
| × 3 | 1 675 ₽ | 1 117 ₽ | 248 ₽ |
| × 3.5 | 1 954 ₽ | 1 396 ₽ | 310 ₽ |
| × 4 | 2 233 ₽ | 1 675 ₽ | 372 ₽ |
Хранение
| Компонент | При −18°C | При +4°C | Примечания |
|---|---|---|---|
| Готовая паска | Не замораживать | 48 часов | Хранить в холодильнике при +4°C. Не замораживать! |