Пасхальный курс · Foxclab
Кулич шоколадный без дрожжей Рецепт Ольги Пениозы
Обзор рецепта
Оборудование
Глоссарий
«До ленты»
Степень взбивания яично-сахарной массы. Лента, стекающая с венчика, задерживается на поверхности несколько секунд и не растворяется сразу. Масса белая, пышная, увеличилась в 3 раза.
Эмульсия
Однородная блестящая смесь жировых компонентов. В этом рецепте: масло + шоколад + ореховая паста, соединённые лопаткой до однородного блестящего состояния.
Конвекция
Режим духовки с циркуляцией горячего воздуха. Конвекция = обычная температура + 15°C. Обеспечивает равномерный прогрев всех куличей. Рекомендуется Ольгой.
Термостабильные капли
Шоколадные капли, которые не тают при выпечке и сохраняют форму внутри теста. В отличие от обычного шоколада — не вытекают, дают «попадание на зуб».
Разрыхлитель vs дрожжи
Здесь подъём теста обеспечивают взбитые яйца + разрыхлитель. Без дрожжей — не нужно расстаивать тесто. Структура кекса, а не хлеба.
Кувертюр
Профессиональный шоколад с высоким содержанием какао-масла (не менее 31%). Лучше течёт, лучше эмульгирует, даёт более глубокий вкус. В рецепте: тёмный 55%.
Калькулятор рецептуры
База = 1774 г теста (~4–5 куличей по 350–400 г). Измените множитель — всё пересчитается.
База: 1774 г теста (~4–5 куличей по 350–400 г)
| Ингредиент | База | Расчёт | ₽ |
|---|---|---|---|
| Яйцо | 240 г | 240 г | 43.2 ₽ |
| Сахар коричневый демерара | 400 г | 400 г | 80.0 ₽ |
| Мука пшеничная в/с 10/11% белка | 280 г | 280 г | 28.0 ₽ |
| Разрыхлитель | 14 г | 14 г | 7.0 ₽ |
| Мука миндальная | 180 г | 180 г | 216.0 ₽ |
| Шоколад тёмный кувертюр 55% | 200 г | 200 г | 180.0 ₽ |
| Масло сливочное 82% | 160 г | 160 г | 144.0 ₽ |
| Паста ореховая 100% | 100 г | 100 г | 150.0 ₽ |
| Сливки 35% | 200 г | 200 г | 100.0 ₽ |
| Итого | 1774 г | 948.2 ₽ | |
Приготовление
Нет дрожжей — нет расстойки. Замешали → сразу в формы → в духовку.
Подготовить духовку и формы
- Разогреть духовку с конвекцией до 170°C
- Формы покрыть жировым спреем, растопленным маслом или проложить пергаментом
- Орехи залить горячей водой и оставить на 30 мин
Взбить яйца с сахаром
- Яйца + коричневый сахар в деже планетарного миксера
- Насадка: ТОЛЬКО «венчик»
- Скорость: средне-высокая (3-я на Kenwood)
- Время: 10 минут
- Цель: масса белая, увеличилась в 3 раза, «до ленты»
Смешать муку и разрыхлитель
- Пшеничную муку просеять отдельно
- Соединить: мука пшеничная + мука миндальная + разрыхлитель
- Перемешать венчиком до однородности — разбить комочки миндальной муки
Масло + шоколад + ореховая паста
- Растопить сливочное масло — не выше 50°C
- Добавить тёмный шоколад (~30°C) → смешать
- Добавить ореховую пасту → лопаткой до блестящей однородной эмульсии
Соединить все массы лопаткой
- В яично-сахарную массу → ½ сухих ингредиентов → аккуратно под лопатку
- Добавить сливки, перемешать → добавить вторую ½ сухих
- Небольшую часть теста добавить в шоколадную массу (облегчить) → перемешать
- Шоколадную массу влить в общее тесто → аккуратно лопаткой
Добавки → формы → масляная дорожка
- Добавить орехи (обсушить после замачивания), цукаты, вяленые ягоды, капли — до 20% от теста
- Сразу разложить по формам по 350–400 г (½ формы)
- Провести полосу растопленного масла по центру поверхности теста
В духовку — и снизить температуру
- Загрузить при 170°C → сразу снизить до 155°C, конвекция
- Выпекать ~40 минут (диапазон 25–60 мин в зависимости от формы)
- С 25-й минуты проверять «сухой лучиной»
Остудить правильно
- Готовый кулич оставить в форме на решётке 10 минут
- Достать из металлической/силиконовой формы → полностью остудить на решётке
- Из бумажных форм не доставать
- Дегустация при 16–18°C
Экономика
Введите ваши цены — себестоимость и наценки пересчитаются автоматически.
Цены на сырьё
| Наценка | Цена | Прибыль с партии | На порцию |
|---|---|---|---|
| × 3 | 2 845 ₽ | 1 896 ₽ | 421 ₽ |
| × 3.5 | 3 319 ₽ | 2 371 ₽ | 527 ₽ |
| × 4 | 3 793 ₽ | 2 845 ₽ | 632 ₽ |
Хранение
| Условие | Срок | Примечания |
|---|---|---|
| −18°C | 90 дней | Быстро охладить до +3°C → заморозить → плёнка → герметичный короб. Беречь от посторонних запахов. |
| +4°C | 5 дней | Обернуть плёнкой или в герметичный контейнер. |
| Дегустация | 16–18°C | Достать из холодильника заранее. При правильной температуре — максимальный вкус и аромат. |
Добавки
Добавки — до 20% от веса теста.
Добавки — до 20% от веса теста: термостабильные шоколадные капли, вяленые ягоды, цукаты, обжаренные орехи.
При базе ×1 = до 355 г добавок. Замочить орехи в горячей воде на 30 мин заранее.